Làm từ đậu nành lên men với mốc koji (từ gạo hoặc lúa mạch) và muối. Ủ càng lâu màu càng sẫm và vị càng đậm.
Có ba nhóm hay gặp: trắng (shiro, dịu, hơi ngọt), đỏ (aka, mặn đậm) và hỗn hợp (awase). Chọn loại theo món; người mới nấu súp miso thường bắt đầu với loại trắng hoặc hỗn hợp.
