Gân chủ yếu là collagen, khi sống rất dai và cứng nên cần nấu lâu hoặc ninh bằng nồi áp suất mới mềm. Khi chín, miếng gân trong, dẻo và dính, ngấm vị tốt.
Có loại gân sống tươi, và cũng có gân đã sơ chế trắng; mua loại nào cũng cần chần kỹ trước khi nấu.
