Thịt nằm lọt giữa các khe xương sườn, thớ ngắn và nhiều đường vân mỡ nên vị đậm, béo vừa. Thường được lọc riêng thành tấm mỏng rồi cuộn hoặc thái bản nhỏ.
Khi mua, nên hỏi rõ đó là thịt lọc từ sườn hay nguyên miếng sườn còn xương, vì cách chế biến khác nhau.
